近日，一場(chǎng)關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議，正引發(fā)公眾對(duì)餐飲透明化前所未有的關(guān)注。

2025年9月10日，羅永浩通過社交媒體發(fā)文吐槽西貝餐飲，“發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了”，并呼吁立法強(qiáng)制餐館注明是否使用預(yù)制菜。

次日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍召開媒體溝通會(huì)回應(yīng)，強(qiáng)調(diào)按照國(guó)家最新標(biāo)準(zhǔn)西貝沒有一道預(yù)制菜，并宣布將起訴羅永浩維護(hù)商譽(yù)。

隨后，西貝宣布自9月12日起全國(guó)370多家門店后廚向消費(fèi)者開放，展示菜品制作過程。羅永浩則隨后懸賞10萬(wàn)元征集西貝使用預(yù)制菜的證據(jù)，雙方爭(zhēng)議持續(xù)發(fā)酵。

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，仍存在銷售區(qū)域小地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。

近年來，預(yù)制菜市場(chǎng)的爆發(fā)式增長(zhǎng)正重塑冷鏈物流產(chǎn)業(yè)格局。數(shù)據(jù)顯示，2025年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已突破1.2萬(wàn)億元，年均增速達(dá)18%，其中冷鏈物流成本占比從15%飆升至40%，成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心壁壘。

預(yù)制菜從生產(chǎn)到銷售的整個(gè)過程中，冷鏈物流起著至關(guān)重要的作用。預(yù)制菜的種類繁多，包括即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品等，其中大部分產(chǎn)品都需要在低溫環(huán)境下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，以保證其品質(zhì)、口感和安全性。例如，一份新鮮的預(yù)制牛排，如果在運(yùn)輸過程中溫度控制不當(dāng)，就可能導(dǎo)致肉質(zhì)變差，口感失去鮮嫩多汁的特點(diǎn)，甚至可能因?yàn)槲⑸镒躺a(chǎn)生食品安全問題。

然而，我國(guó)目前的冷鏈覆蓋率卻并不樂觀。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)預(yù)制菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)的冷鏈覆蓋率僅為30% - 40%，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家80% - 90%的水平。在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)，冷鏈覆蓋率甚至不足20%。這意味著，大部分預(yù)制菜在運(yùn)輸過程中無法得到有效的溫度保護(hù)，其品質(zhì)和安全性面臨著巨大的挑戰(zhàn)。

以中西部地區(qū)的一些城市為例，由于冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)相對(duì)滯后，許多小型預(yù)制菜企業(yè)在配送產(chǎn)品時(shí)，只能采用常溫運(yùn)輸?shù)姆绞剑蛘呤褂靡恍┖?jiǎn)易的冷藏設(shè)備，無法保證全程冷鏈。這不僅導(dǎo)致了產(chǎn)品損耗率高，還使得消費(fèi)者在購(gòu)買到預(yù)制菜后，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的口感和質(zhì)量與宣傳相差甚遠(yuǎn)。   

冷鏈的不完善直接影響了預(yù)制菜的品質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致復(fù)購(gòu)率低迷。消費(fèi)者在購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)，最關(guān)注的就是產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。然而，由于冷鏈運(yùn)輸過程中的溫度波動(dòng)，許多預(yù)制菜在到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)，已經(jīng)出現(xiàn)了口感變差、營(yíng)養(yǎng)流失等問題。例如，一些預(yù)制蔬菜在經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的常溫運(yùn)輸后，變得不再新鮮，口感也變得軟爛；一些預(yù)制肉類產(chǎn)品則可能因?yàn)闇囟冗^高而出現(xiàn)變質(zhì)的跡象。

一位消費(fèi)者在社交媒體上分享了自己的經(jīng)歷：“我在網(wǎng)上購(gòu)買了一份預(yù)制酸菜魚，收到貨后按照說明加熱食用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚肉的口感非常差，沒有一點(diǎn)鮮嫩的感覺，而且酸菜也不新鮮，味道很怪。從那以后，我就再也不想買預(yù)制菜了。”這樣的負(fù)面評(píng)價(jià)在網(wǎng)絡(luò)上并不少見，消費(fèi)者的信任一旦被破壞，復(fù)購(gòu)率自然難以提升。  

除了品質(zhì)問題，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈和產(chǎn)品同質(zhì)化也是導(dǎo)致復(fù)購(gòu)率低迷的重要原因。隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的火熱，大量企業(yè)涌入，市場(chǎng)上的預(yù)制菜產(chǎn)品琳瑯滿目。然而，仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，許多產(chǎn)品在口味、種類和包裝上都非常相似，缺乏特色和創(chuàng)新。消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)，很難區(qū)分不同品牌的產(chǎn)品，也難以形成品牌忠誠(chéng)度。

在某大型超市的預(yù)制菜貨架前，擺放著數(shù)十種不同品牌的預(yù)制紅燒肉。從外觀上看，這些產(chǎn)品幾乎一模一樣，都是小塊的五花肉搭配著濃稠的醬汁。消費(fèi)者在選擇時(shí)，往往只能根據(jù)價(jià)格來決定，而這種價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)也進(jìn)一步壓縮了企業(yè)的利潤(rùn)空間，使得企業(yè)難以投入更多的資金進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新。

部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜存在認(rèn)知偏差，認(rèn)為預(yù)制菜是缺乏新鮮度和營(yíng)養(yǎng)的加工食品。這種觀念的存在，使得消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)猶豫不決，即使嘗試購(gòu)買后，也不太可能再次購(gòu)買。一些消費(fèi)者認(rèn)為，預(yù)制菜在加工過程中添加了大量的防腐劑和添加劑，對(duì)健康不利。雖然實(shí)際上大部分正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜都是符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，但這種認(rèn)知偏差仍然影響了消費(fèi)者的購(gòu)買決策。

冷鏈覆蓋率低導(dǎo)致預(yù)制菜品質(zhì)難以保證，復(fù)購(gòu)率低迷又使得企業(yè)的銷售額難以持續(xù)增長(zhǎng)。這兩個(gè)因素相互作用，直接導(dǎo)致了預(yù)制菜企業(yè)的投資回報(bào)率下降。許多投資者在前期投入了大量資金用于企業(yè)的建設(shè)和市場(chǎng)推廣，但由于產(chǎn)品品質(zhì)和市場(chǎng)反饋不佳，無法獲得預(yù)期的收益。

例如，某家投資了預(yù)制菜企業(yè)的風(fēng)投公司，在企業(yè)成立初期投入了5000萬(wàn)元資金，期望通過大規(guī)模的市場(chǎng)推廣和渠道建設(shè)，迅速打開市場(chǎng)。然而，由于冷鏈問題導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，復(fù)購(gòu)率始終無法提升，企業(yè)的銷售額增長(zhǎng)緩慢。經(jīng)過兩年的運(yùn)營(yíng)，企業(yè)不僅沒有實(shí)現(xiàn)盈利，還面臨著資金鏈斷裂的風(fēng)險(xiǎn)，投資者的投資回報(bào)率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于預(yù)期。

冷鏈覆蓋率與復(fù)購(gòu)率的背離，也使得預(yù)制菜行業(yè)的投資風(fēng)險(xiǎn)大幅增加。一方面，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)需要大量的資金投入，而且建設(shè)周期長(zhǎng)，回報(bào)慢。對(duì)于許多中小企業(yè)來說，難以承擔(dān)如此巨大的成本壓力，這就增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，復(fù)購(gòu)率低迷意味著企業(yè)需要不斷地開拓新客戶，才能維持業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)。而在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的忄青況下，開拓新客戶的難度也越來越大，這進(jìn)一步增加了企業(yè)的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。

此外，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和品質(zhì)的要求越來越高，如果預(yù)制菜企業(yè)不能有效解決冷鏈和復(fù)購(gòu)率問題，一旦出現(xiàn)食品安全事故或者負(fù)面輿情，將會(huì)對(duì)企業(yè)造成毀滅性的打擊，投資者的資金也將面臨血本無歸的風(fēng)險(xiǎn)。

加大對(duì)冷鏈技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，提高冷鏈運(yùn)輸?shù)男屎头€(wěn)定性。采用先進(jìn)的智能溫控技術(shù)，實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸過程中的溫度、濕度等參數(shù)，確保預(yù)制菜始終處于適宜的儲(chǔ)存環(huán)境。此外，還可以發(fā)展共同配送等模式，整合物流資源，降低冷鏈物流成本。